Калейдоскоп
Ученых удивило влияние закваски на свойства хлеба
17.03.2026
VUB: заквасочный хлеб может менять свои пищевые свойства прямо в процессе брожения
Заквасочный хлеб, который снова стал популярным во многих странах, может менять свои пищевые свойства прямо в процессе брожения. Ученые из Свободного университета Брюсселя (VUB) выяснили, как микроорганизмы и ферменты воздействуют на пищевые волокна пшеницы во время приготовления такого хлеба. Результаты исследования получены в рамках докторской работы и помогают лучше понять, почему заквасочный хлеб отличается по структуре и вкусу.
Хлеб остается одним из основных продуктов питания на протяжении тысячелетий....
/
полный текст









