Раскрыт научный секрет нарезки лука без слез
arXiv: Острота ножа и медленные движения — главный секрет нарезки лука
Ученые из Корнеллского университета нашли эффективный способ нарезать лук без слез. Оказалось, что для этого не нужны ни специальные очки, ни сложные кухонные гаджеты — достаточно острого ножа и медленных движений. Исследование опубликовано на платформе arXiv.
В основе проблемы — вещество под названием син-пропантиаль-S-оксид. Оно выделяется, когда повреждаются клетки лука, попадает в воздух и вызывает слезотечение. Чтобы понять, какие условия усиливают выброс этого вещества, ученые разработали специальную гильотину, с помощью которой нарезали лук ножами разной степени заточки и с разной скоростью.
Оказалось, что тупой нож не разрезает луковицу, а сминает ее. При этом внутренние слои прогибаются, а затем резко расправляются — словно пружина. В этот момент в воздух выбрасываются микроскопические капли сока, которые и вызывают раздражение глаз. Если нож острый, давление минимально, слои не деформируются и капли почти не распыляются.
Также выяснилось, что скорость нарезки играет важную роль. Вопреки распространенному мнению, быстрые движения приводят к большему количеству лукового сока в воздухе. Медленная нарезка дает возможность аккуратно прорезать слои и избежать резкого выброса. Авторы подчеркивают, что, помимо комфорта поваров, такой метод может снижать распространение микрокапель, а значит — и потенциальных патогенов в воздухе кухни.
arXiv
