Создан рецепт самого вкусного шоколада
Nature: Новая технология позволила создавать предсказуемо вкусный шоколад
Британские ученые нашли способ создания предсказуемого вкуса шоколада. Исследование опубликовано в журнале Nature Microbiology.
Специалисты Школы биологических наук Ноттингемского университета (Великобритания) выяснили, что в процессе создания шоколада важнейшим является этап ферментации какао-бобов. Однако в традиционном сельском хозяйстве и на производстве управлять этим процессом крайне сложно. Ученым удалось найти способ контролировать ферментацию и рецепт создания оптимального по вкусовым качествам шоколада.
По словам доктора Дэвида Гополчана, в процессе ферментации бактерии и грибки из окружающей среды расщепляют бобы, производя ключевые химические соединения, которые определяют конечный вкус и аромат шоколада. Но этот процесс сложно контролировать и, как следствие, добиваться одинакового вкуса продукта. Биологам удалось имитировать процесс ферментации в лаборатории и получить шоколад с отменными вкусовыми качествами.
Гополчан объяснил, что перейти от спонтанной ферментации к стандартизированному и научно обоснованному процессу можно. Специалист отметил, что ученые полагались на измеримые маркеры: определенный уровень кислотности, температура и количество микробов.
«Наша работа закладывает основу для новой эры в производстве шоколада», — заметили исследователи. По их словам, технология позволит создавать шоколад с прогнозируемыми вкусовыми качествами по всему миру.
Nature
